เกาเหลาเลือดหมู ใส่ใบจิงจูฉ่าย อาหารขายดิบขายดี ที่เชียงราย

การถือคติที่ว่า “ทุกอย่างอยู่ที่การกระทำ” ทำให้ร้านแห่งนี้ ดำรงมาได้กว่า 30 ปี และเจริญรุ่งเรือง มีลูกค้ามากมาย ด้วยยึดการกระทำเป็นหลัก นั่นเอง

เดินทางไปจังหวัดใดก็ตาม มักจะได้คำแนะนำเสมอๆ ว่า ต้องไปกินมื้อเช้าที่ร้านนั้น มือกลางวันที่ร้านนี้ หรือถ้าเป็นมื้อค่ำ ต้องบรรยากาศนี้ ร้านนี้

ไปจังหวัดเชียงรายคราวนี้ก็เช่นกัน ลงจากเครื่องบินปุ๊บ เจ้าหน้าที่ประชาสัมพันธ์ของมหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง พาไปกินมื้อเช้าที่ร้านเกาเหลาเลือดหมูที่ขึ้นชื่อของจังหวัด ก่อนที่จะเข้าไปเยี่ยมชมมหาวิทยาลัยที่สวยมากแห่งหนึ่งของเมืองไทย และเป็นมหาวิทยาลัยที่นักศึกษาต่างชาติในภาคพื้นเอเชียอาคเนย์เข้ามาศึกษา อยู่จำนวนมากทีเดียว ใครที่ไปเยือนจังหวัดเชียงราย ไม่น่าพลาดที่จะเข้าไปเยี่ยมชมมหาวิทยาลัยแห่งนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งได้ขึ้นไปสักการะพระเจ้าล้านทอง ณ วิหารพระเจ้าล้านทอง เฉลิมพระเกียรติ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี

ร้านเกาเหลาเลือดหมูแห่งนี้ อยู่ไม่ไกลจากมหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง ชื่อ ร้านเจ๊สหรส แต่เจ้าของมิได้ชื่อเจ๊สหรส ตามชื่อร้านแต่อย่างใด เธอชื่อว่า คุณพัชรินทร์ อัจฉริยโสภณ วัย 57 ปี

แน่นอนว่า เมนูเด่นก็คือ เกาเหลาเลือดหมูนั่นเอง ชิมน้ำซุปคำแรกรู้ได้ทันทีว่า เป็นเกาเหลาเลือดหมูที่อร่อยมาก และเมื่อกินต่อไปก็รู้อีกว่า ร้านนี้ใช้วัตถุดิบคุณภาพดี สะอาด และที่สำคัญ สมกับราคา หรือคุ้มค่ากับราคา และนี่เองที่เป็นปัจจัยให้ร้านแห่งนี้เป็นร้านขึ้นชื่อของจังหวัดเชียงราย ไม่เพียงแต่รู้กันในหมู่ลูกค้าในท้องที่ แต่นักท่องเที่ยวส่วนใหญ่ที่เคยมาใช้บริการแล้ว มักจะกลับมาใช้บริการอีก

คัดเลือกวัตถุดิบ

เคล็ดลับทำอาหารอร่อย

จุดเด่นของเกาเหลาเลือดหมูที่ร้านนี้ ที่ไม่เหมือนที่อื่นที่เคยกินมา นั่นคือ ใช้ผักจิงจูฉ่าย ไม่แน่ใจว่า จะมีชื่อภาษาไทยว่าอะไร แต่เป็นผักคล้ายๆ ผักขึ้นฉ่าย แต่ไม่มีกลิ่นฉุนเหมือนขึ้นฉ่าย รู้แต่ว่า ผักใบเขียวๆ อย่างนี้ล่ะ ที่น่าจะมีประโยชน์ต่อร่างกาย

เกาเหลาเลือดหมูชามนี้ นอกจากมีน้ำซุปที่ใส อร่อย อันเป็นหัวใจของอาหารประเภทนี้แล้ว หมูบด และเครื่องในก็ไม่มีกลิ่น ไม่คาว สะอาด กินได้ทุกชิ้น ไม่ต้องเขี่ยทิ้ง

เนื่องจากใช้หมูปริมาณมากๆ ต่อวัน ดังนั้น ทุกเช้าจึงมีพ่อค้าหมู นำหมูสดมาส่ง คุณพัชรินทร์ ว่า เธอพิถีพิถันกับทุกขั้นตอนการผลิต โดยจะเป็นผู้คัดเลือกวัตถุดิบเอง ทั้งหมูสด เครื่องในหมู เลือดหมู เทของสดออกมา เธอกวาดสายตาดู หยิบของสดขึ้นมาดู หมูสด สดจริงมั้ย ไส้หมูล่ะมีสีเหลืองๆ ผิดปกติไปหรือเปล่า สีคล้ำมั้ย ถ้าของไม่สด ไม่ดี เธอจะไม่รับไว้ แต่จะคืนพ่อค้าไปทันที พร้อมกับกำชับว่า “ทีหลังอย่าเอาของแบบนี้มาส่งอีก”

สิ่งที่ผู้ประกอบการรายนี้สามารถควบคุมคุณภาพของสดได้ ควบคุมพ่อค้าได้ อาจจะเป็นเพราะว่า เธอซื้อของสดมากๆ ในแต่ละวัน เนื่องจากมีสาขาเปิดอยู่ 3 สาขาในตัวจังหวัดเชียงราย ดังนั้น เมื่อมีสาขามาก ซื้อของมาก จึงเสียงดังได้กว่าปกติ และเป็นผลให้ได้ของคุณภาพดี

ร้านแห่งนี้ และอีก 2 สาขา เปิดและปิดในเวลาไล่เลี่ยกัน คือเปิดขายตั้งแต่ หกโมงเช้า เพื่อเหมาะกับการเป็นมื้อเช้าของลูกค้า และปิดขายในเวลาราวๆ บ่ายสอง ถึงบ่ายสามโมง

คุณพัชรินทร์จะเริ่มงานตั้งแต่ราวๆ ตีสี่ครึ่ง ตั้งแต่เคี่ยวน้ำซุป และเตรียมของสำหรับการขาย ส่วนเครื่องใน น่าจะล้างทำความสะอาดไว้ล่วงหน้า ดูแล้ว งานหิน งานยาก สำหรับเมนูนี้ คือการล้างกระเพาะหมู ที่มักจะมีสิ่งสกปรกติดค้างอยู่ได้ง่าย เธอว่า ต้องนำมาล้างขัดด้วยเกลือ จากนั้นนำไปต้ม แล้วมาขูดเมือกออกด้วยช้อน นำไปต้มอีกครั้งหนึ่งให้เปื่อย โดยการต้มในครั้งหลังนี้ ต้องใส่เครื่องปรุงรสลงไปด้วยเพื่อให้มีกลิ่นหอม แต่เครื่องปรุงรสที่ว่านั้นมีอะไรบ้างเธอไม่ได้แจ้งมา

ส่วนหมูชิ้น ใช้สันใน ถ้าไม่มีสันในใช้สันนอก ณ เวลานี้ ตกกิโลกรัมละ 120 บาท เพิ่มจากเมื่อ 3 เดือนก่อน ขึ้นมากิโลกรัมละ 30 บาท หมูสันใน เป็นส่วนของหมูที่แพงที่สุด เพราะหมู 1 ตัว จะมีสันในอยู่ 2 เส้นเท่านั้น เป็นหมูเส้นยาวๆ เนื้อนุ่ม เหมาะสำหรับหั่นเป็นชิ้น เป็นหมูชิ้นในแกงจืด ก๋วยเตี๋ยวหมู หรือเกาเหลาเลือดหมูที่ว่านี้ แต่หากไม่มีสันในจริงๆ ต้องใช้สันนอกแทน

หมูสับ เท่าที่กินดู รู้สึกว่ามีมันปนนิดๆ แต่นุ่มอร่อยมาก ตอนแรกคิดว่าใช้สันนอก หรือส่วนสะโพกหมูปนกับมันหมูสับ แต่ถามเจ๊เจ้าของร้าน ได้ความว่า เธอใช้สันคอหมู ที่มีไขมันปนอยู่แล้ว เมื่อนำมาสับ ต้มในน้ำซุป จะทำให้หมูสับนุ่ม ไม่กระด้าง

นอกนั้น เป็นเซี่ยงจี๊และไส้หมู ซึ่งเป็นไส้อ่อนทำความสะอาดไม่ยาก ไม่เหมือนไส้หมูพะโล้ที่อยู่ในก๋วยจั๊บ ไส้แบบนั้นเรียกว่า ไส้ปราบเซียนเลยทีเดียว หากไม่มีความชำนาญ และความอดทนพอ ลงเอยด้วยความเหม็นทุกราย เพราะต้องกลับนอกกลับในออกมาล้าง มาต้มกันอยู่นาน กว่ากลิ่นจะหมด แต่เมื่อล้างทำความสะอาดดีแล้ว นำมาทำพะโล้ หรือไส้ทอด อร่อยอย่าบอกใคร

มาถึงน้ำซุป อันนี้เป็นหัวใจของการทำเกาเหลาเลือดหมู เจ๊เจ้าของร้าน บอกว่า ใช้กระดูกหมูต้มน้ำซุป ถ้าบอกแค่นี้อาจจะไม่ละเอียดพอ เพราะกระดูกของหมูมีหลายส่วน แต่ถ้าบอกว่า ใช้ส่วนของกระดูกใหญ่ หรือที่เรียกกันตามร้านขายหมูทั่วไปว่า “คาตั๊ง” น่าจะร้องอ๋อ! กัน เพราะเป็นกระดูกที่ใช้ทำน้ำซุปได้ดีที่สุด

ช่วงที่หมูยังราคาไม่แพง ถ้าจะทำก๋วยเตี๋ยวหมู ไปซื้อหมูที่ร้าน บอกพ่อค้าว่า ขอคาตั๊งด้วย พ่อค้าจะแถมให้เพราะถือว่าเราเป็นลูกค้าซื้อหมูสดอยู่แล้ว แต่เดี๋ยวนี้ราคาหมูแพงขึ้น การซื้อหมูแถมคาตั๊งนั้นไม่ต้องหวังแล้ว ถ้าจะต้องใช้คาตั๊งด้วย ต้องซื้อเท่านั้น กิโลกรัมละ 30-40 บาท และเท่าที่สังเกตดู จะมีขายตามร้านเขียงหมูเท่านั้น ในห้างสรรพสินค้าที่มีหมูเป็นแพ็กๆ จำหน่าย ไม่มีขาย มีแต่กระดูกต้มซุป หรือซี่โครงหมูเท่านั้น

ถ้าเทียบกันแล้ว กระดูกต้มซุปยังสู้คาตั๊งไม่ได้ ความหอมความหวานของน้ำซุป คาตั๊ง จะดีกว่า หรือถ้าเทียบกับซี่โครงหมู มีราคาแพงเกินไปกว่าที่จะนำมาทำน้ำซุป สรุปว่า คาตั๊งเหมาะที่สุด

การต้มน้ำซุปให้ใส ต้องใจเย็นๆ เท่าที่มีประสบการณ์การต้มมาเอง พบว่า ต้องไม่ให้น้ำเดือดพล่าน ถ้าน้ำเดือดพล่าน น้ำซุปจะขุ่นได้ง่าย เมื่อน้ำใกล้เดือด หรือว่าเดือดปุดๆ แล้วให้ใส่กระดูกลงไปเลย แล้วหรี่ไฟลง จากนั้น ตั้งหน้าตั้งตาช้อนฟองทิ้งอย่างเดียว ใช้เวลาต้มสักชั่วโมง หรือสองชั่วโมง น้ำจะค่อยๆ ใสขึ้นมาเอง จากนั้นปรุงน้ำซุปด้วยน้ำตาล เกลือ และที่สำคัญ อย่าได้ใส่อะไรลงไปสุ่มสี่สุ่มห้า เช่น เครื่องในหมู หรือหมูสับ หรือหมูก้อน และอย่านำที่ตักน้ำซุปลงไปคนน้ำเด็ดขาด จะทำให้น้ำซุปไม่ใสอย่างที่ต้องการ

คุยกับคุณพัชรินทร์ เธอบอกว่าจะทำน้ำซุปให้ใสไม่ใช่เรื่องง่าย ไม่ใช่ว่าจะต้มอะไรก็ใส่ลงไปเรื่อย ไม่ใช่อย่างนั้น ซึ่งที่ผ่านมาก็เน้นเรื่องพวกนี้”

ใส่สมุนไพรจิงจูฉ่าย

เรียกลูกค้าได้มากมาย

ถามคุณพัชรินทร์ ว่า ได้สูตรการทำเกาเหลาเลือดหมู มาจากไหน เธอย้อนอดีตให้ฟังว่า เดิมเธอมีพื้นเพเป็นคนกรุงเทพฯ มีบ้านอยู่แถวๆ ตลาดพลู ย่านฝั่งธนบุรี เป็นคนไทยเชื้อสายจีน ได้กินเกาเหลาเลือดหมูตั้งแต่เด็ก อีกทั้งทำกินเองมาตั้งแต่อยู่กับครอบครัวเดิม และพบว่า เค้าใส่สมุนไพร ใบจิงจูฉ่ายนี้กัน

เมื่อนำมาขายที่จังหวัดเชียงราย จึงนำสูตรนี้มาด้วย และเป็นเจ้าแรกที่ใส่ใบจิงจูฉ่าย กระทั่งในปัจจุบัน เกือบทุกร้านในจังหวัดเชียงรายที่ขายเกาเหลาเลือดหมู จะต้องมีใบจิงจูฉ่ายนี้อยู่ในชามเกาเหลา

คุณพัชรินทร์ ว่า เริ่มต้นไปหาซื้อใบจิงจูฉ่ายมาจากตลาดเยาวราช ตลาดเก่าแก่ของคนไทยเชื้อสายจีน เมื่อซื้อมาแล้ว ใช้แต่ใบ แต่รากยังอยู่ จึงตัดรากไปปักชำ ได้ต้นจิงจูฉ่ายขึ้นอยู่มากมาย ปัจจุบันเธอปลูกต้นจิงจูฉ่ายไว้หลายไร่ โดยให้ชาวบ้านดูแล เพื่อนำมาใช้ในร้านแห่งนี้ และอีก 2 สาขา

แรกๆ ที่นำใบจิงจูฉ่ายมาใช้ มีคนมาขอไปปลูก จากนั้นแพร่กระจายไปทั่ว กระทั่งดูเป็นเรื่องปกติที่มาจังหวัดเชียงรายจะได้กินเกาเหลาเลือดหมู ใส่ใบจิงจูฉ่าย

ก่อนที่จะมาจับอาชีพนี้ ย้อนกลับไปก่อนปี 2517 เธอและสามีอยู่ที่กรุงเทพฯ สามีคุณพัชรินทร์เป็นพนักงานขายยาคน ตระเวนขายไปทั่วประเทศ และพบว่าที่จังหวัดเชียงราย เป็นจังหวัดที่น่าเริ่มต้นสร้างกิจการของตนเอง เนื่องจากค่าครองชีพ ค่าเช่าร้าน ค่าพื้นที่ถูกกว่าที่กรุงเทพฯ

ปี 2517 สองสามีภรรยา และลูกๆ จึงหอบหิ้วกันมาที่จังหวัดเชียงราย เริ่มต้น เช่าหน้าร้านแห่งหนึ่ง เพื่อขายยา ซึ่งมีลักษณะเป็นเพียงแผงเล็กๆ ไม่มีห้องน้ำ อยู่อาศัยไม่ได้ แต่เนื่องจากเธอและสามี ต้องการร้านที่เป็นที่อยู่ได้ด้วย จึงตัดสินใจเซ้งภัตตาคาร “สหรส” ที่เปิดขายได้ราว 3-4 เดือนก็ปิดตัวไปและประกาศหาคนเซ้งต่อ ภัตตาคารแห่งนี้มีอุปกรณ์ครบชุด เหมาะที่จะทำร้านอาหารได้ทันที และร้านเกาเหลาเลือดหมูก็เปิดตัวนับแต่ราวปี 2519 เป็นต้นมา

อ่านมาถึงตรงนี้ ผู้อ่านคงพอจะทราบว่า ที่ร้านแห่งนี้ใช้ชื่อว่า ร้านเจ๊สหรส ก็มีที่มาจากการเซ้งภัตตาคารเก่า “สหรส” นี่เอง แม้ว่า ภัตตาคารแห่งนั้นจะเปิดดำเนินการได้ไม่นาน ก็เจ๊งไป แต่คุณพัชรินทร์ ว่า เธอไม่ถืออะไรทั้งสิ้น เห็นป้ายร้าน “สหรส” ยังใหม่ๆ อยู่ เลยใช้ชื่อนี้ต่อมาเลย

เมื่อก่อนเราเพิ่งตั้งร้านยังไม่มีเงิน เห็นป้ายยังใหม่ๆ อยู่ ก็ใช้ป้ายนี้เลย คือเราเซ้งมาหมดทุกอย่าง บางคนเตือนว่า จะเป็นลางไม่ดี เพราะร้านเก่าเจ๊งไป แต่เราไม่ถือเคล็ดลับอะไร คิดว่า ทุกอย่างอยู่ที่การกระทำ” คุณพัชรินทร์ ว่าอย่างนั้น และการถือคติที่ว่า “ทุกอย่างอยู่ที่การกระทำ” ทำให้ร้านแห่งนี้ ดำรงมาได้กว่า 30 ปี และเจริญรุ่งเรือง มีลูกค้ามากมาย ด้วยยึดการกระทำเป็นหลัก นั่นเอง และการกระทำที่ว่านี้มีอะไรบ้าง คงต้องย้อนกลับไปอ่านในช่วงต้นว่า เธอพิถีพิถันกับการเลือกวัตถุดิบ และทุกขั้นตอนการทำอย่างไร

สิ่งที่ทำให้เราเติบโตขึ้นมา เพราะการทำอาหารมันมีรายละเอียดมาก ต้องดูแลทุกอย่าง ของต้องสด การบริการดี ราคาไม่แพง เน้นคุณภาพมากกว่าปริมาณ ทุกอย่างสะอาด ไม่ใช่เอาของค้างๆ เก่าๆ มาทำให้ลูกค้ากิน”

เกาเหลาเลือดหมู เป็นเมนูที่ใช้หมูสดเป็นหลัก ร้านแห่งนี้และอีก 2 สาขา ใช้หมูสดราว 10 กิโลกรัมขึ้นไปต่อวัน นับว่าเป็นร้านที่ขายดีร้านหนึ่งในจังหวัดเลยทีเดียว ซึ่งคุณพัชรินทร์ ว่า มีลูกค้ามากหน้าหลายตา ทั้งนักท่องเที่ยว นักการเมือง ดารา และคนในพื้นที่

เริ่มต้นขายมาตั้งแต่ชามละ 10-15 บาท เดี๋ยวนี้ขายชามละ 30-35 บาท ยืนราคานี้มาตั้งนานแล้ว แม้ว่าหมูจะขึ้นราคา เราก็ยังไม่เพิ่มราคา” เจ้าของร้าน เจ๊สหรส ว่าอย่างนั้น และบอกอีกว่า “ถ้ามาเชียงรายจะกินเกาเหลาเลือดหมูให้อร่อย ต้องมากินที่นี่”

และด้วยกิจการร้านเกาเหลาเลือดหมูนี้เอง ที่ทำให้เธอสร้างความมั่นคงให้กับชีวิต อีกทั้งยังส่งลูกๆ ทั้ง 4 คน จนจบปริญญาตรีทุกคน แถมบางคนยังมีปริญญาโทพ่วงด้วย ที่สำคัญ ลูกๆ ของเธอทุกคนไม่ทำให้ผิดหวัง เพราะต่างสามารถสอบเข้ามหาวิทยาลัยของรัฐได้ และสำเร็จทำการงานในสาขาที่ร่ำเรียนมา

คุณพัชรินทร์ ยังได้ฝากทิ้งท้ายไว้ สำหรับคนที่ต้องการมีกิจการร้านอาหารว่า การจะทำร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ ต้องใส่ใจในคุณภาพของอาหาร ความสะอาด รวมทั้งการบริการ หากมีคุณสมบัติครบถ้วนแล้ว การจะเป็นร้านอาหารที่หนึ่งในจังหวัด ก็ไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป

สนใจติดต่อได้ที่ ร้านสหรส (หอนาฬิกา) 416/1 ถนนบรรพปราการ ตำบลเวียง อำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย โทร. (053) 712-573 หรือที่สาขา 2 ร้านสหรส (ถนนซุปเปอร์ฯ) 99 หมู่ 10 ถนนพหลโยธิน ตำบลสันทราย อำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย โทร. (053) 773-517, 0839961853

การสร้างกิจการร้านอาหาร ให้เป็นที่หนึ่งในจังหวัด

อาจจะเลือกได้ว่า จะเป็นร้านอาหารตามสั่ง หรือเป็นร้านอาหารจานเดียว

ร้านอาหารจานเดียวที่สามารถทำได้ดี มีคุณภาพ สามารถขึ้นแท่นเป็นอาหารขึ้นชื่อได้

ขึ้นชื่อในที่นี้ หมายความว่า ได้รับการบอกเล่าปากต่อปาก และเป็นร้านที่ต้องไปชิม เมื่อนักท่องเที่ยวไปเยือนในจังหวัดนั้นๆ

การทำให้เป็นร้านอาหารขึ้นชื่อ ไม่จำเป็นต้องเป็นประเภทอาหารขึ้นชื่ออยู่แล้วในจังหวัดนั้น ดังเช่นร้านข้าวหมูแดงที่จังหวัดนครปฐม ร้านข้าวต้มที่จังหวัดชลบุรี ร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋นที่หัวหิน จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ หมูย่างเมืองตรัง ซาลาเปาทับหลี จังหวัดระนอง ฯลฯ

เพราะอาจจะเลือกอาหารที่กินกันทั่วไป เช่น ข้าวมันไก่ โจ๊ก ข้าวต้มปลา ซาลาเปา ขนมจีบ ก๋วยเตี๋ยวซึ่งทำได้หลายสิบเมนู ผัดไทย ราดหน้า ฯลฯ

ร้านอาหารขึ้นชื่อ ต้องนำหน้ามาด้วย ความอร่อย ตามมาด้วย บริการดี และ ราคาสมเหตุสมผล

ทั้งนี้ การสร้างชื่อเสียงคงต้องใช้เวลา เพื่อให้เป็นร้านอาหารขึ้นชื่อ ร้านอาหารเก่าแก่ในอนาคต ซึ่งจะเป็นมรดกตกแก่ลูกหลานต่อไปได้อีกด้วย

แหล่งที่มาจาก มติชนกรุ๊ป

About these ads

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: